Le sous-chef Robbie Probert prépare des plats au restaurant Merienda d'Édimbourg, le 18 mars 2020, à partir du "Menu de distanciation sociale", pour les emballer et les livrer aux clients. ( ANDY BUCHANAN / AFP)

Un oignon coupé conservé jusqu'au lendemain n'est pas plus "toxique" ou "dangereux" que d'autres légumes

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Il serait "dangereux" de conserver un oignon coupé pour le consommer le lendemain, car celui-ci "s'empoisonne en seulement quelques heures" en développant "une bactérie toxique", alarment des publications partagées plus de 250.000 fois depuis plusieurs années sur les réseaux sociaux qui émergent à nouveau ces derniers jours. C'est pourtant infondé et "hautement improbable" : aucune donnée scientifique rapportée jusqu'ici ne fait état d'un tel phénomène qui toucherait les oignons plutôt que d'autres légumes, précisent à l'AFP trois chercheurs, l'Anses ainsi que l'Interprofession des fruits et légumes frais. Pour l'Association Nationale de l'Oignon américaine, ces affirmations sont "un mythe".

"S'il vous plaît souvenez-vous qu'il est très dangereux de couper un oignon et d’essayer de le cuisiner le lendemain. Il s'empoisonne en seulement quelques heures car il développe une bactérie toxique qui cause des infections à l'estomac dues aux sécrétions biliaires en excès et contamine également tout votre plat", alertent des publications Facebook affichant des images d'oignons émincés et bardées des mentions "DANGEREUX" et "PARTAGEZ AVEC TOUT LE MONDE" écrites en rouge.

A nouveau virales ces derniers jours, ces affirmations ont été relayées plusieurs centaines de milliers de fois sur Facebook depuis au moins décembre 2017 (ici). Tout au long de l'année 2018, d'autres posts partagés à chaque fois plusieurs centaines ou milliers de fois ont véhiculé des allégations similaires, parfois avec d'autres visuels ou sur un fond violet (ici, ici, ici, ici, ici, ici ou ). Puis, de même en 2019, ou encore en 2020, notamment via la page du site de "santé et bien être" Allô Pharma (ici).

Les mêmes affirmations circulent aussi en anglais (comme ici, en 2018).

Capture d'écran Facebook, réalisée le 12.10.2021
Capture d'écran Facebook, réalisée le 12.10.2021
Capture d'écran Facebook, réalisée le 12.10.2021

 

 

D'où vient cette idée ?

Le site de vérification d'informations américain Snopes, qui a publié un article au sujet d'affirmations similaires dès 2009, suggérait que l'idée que les oignons coupés crus pouvaient être toxiques proviendrait d'un article publié sur un blog dédié à la cuisine, nommé "Dinner with Zola".

Ce dernier était alors alimenté par une entrepreneuse américaine, Sarah McCann, qui y écrivait sous le pseudonyme de "Zola Gorgon". Le blog a entre temps été abandonné et il n'apparaît donc plus en ligne en octobre 2021, mais il est possible d'en retrouver des pages, dont celle qui présente Sarah McCann, archivées sur Internet. 

L'article concernant les oignons potentiellement toxiques relatait une visite dans une usine de mayonnaise, au cours de laquelle le guide aurait déclaré que les oignons crus pouvaient être plus susceptibles de causer des intoxications alimentaires que la mayonnaise, selon Snopes.

Anne-Marie Desbiens, une chimiste alimentaire québécoise (ce qui équivaut à une ingénieure agroalimentaire en France) qui a rédigé un article de vulgarisation scientifique au sujet du "mythe" de l'oignon coupé devenant toxique sur son site, estime aussi que l'information provient du blog de cuisine de Sarah MacCann. "Son article a créé une polémique en étant repris sur les médias sociaux, et elle l'a ensuite enlevé. Mais la légende urbaine est restée", analyse-t-elle auprès de l'AFP le 11 octobre 2021.

Aucune étude scientifique pour appuyer ces affirmations

Pourtant, ces affirmations ne reposent sur aucune justification scientifique, ajoute la chimiste alimentaire. "A ma connaissance, il n'y a aucune étude, ou aucun cas de toxi-infection qui permettent de dire que conserver un oignon coupé est plus dangereux que d'autres aliments", précise-t-elle.

Xavier Coumoul, professeur de biochimie et de toxicologie à l'Université de Paris et directeur d’une équipe de recherche à l’Inserm, est du même avis. "Je ne vois pas pourquoi un oignon serait plus toxique que d’autres aliments", explique-t-il auprès de l'AFP le 11 octobre, précisant n'avoir "pas connaissance de cas cliniques établissant une toxicité, ou d'une toxicité de l'espèce. Je n'ai pas non plus entendu parler de tels cas au sein de la Société Française de Nutrition. (...) Cela me semble hautement improbable".

La professeure de pharmacognosie à l'Université de Paris Sylvie Michel, qui fait partie du Groupe de Travail " Vigilance des toxines naturelles" de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), est même plus catégorique. "J'ai vraiment fouillé, mais tout cela n'a aucun fondement scientifique et ne repose sur aucune donnée", explique-t-elle le 13 octobre à l'AFP.

"Nous pouvons affirmer qu'il s'agit bien d'une information fausse", complète l'association interprofessionnelle des fruits et légumes frais, le 11 octobre à l'AFP.

L'Association Nationale de l'Oignon américaine (ou NOA, pour National Onion Association), organisme qui représente les producteurs, expéditeurs et représentants commerciaux de l'industrie de l'oignon des Etats-Unis, a même publié un communiqué sur le sujet, classant les allégations de toxicité des oignons crus en tête des "mythes répandus" liés à ces légumes.

"Lorsqu'ils sont manipulés correctement, les oignons coupés ne sont pas toxiques. Après avoir été coupés, les oignons peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 7 jours", peut-on ainsi lire sur le site de la NOA. 

Un oignon "non ouvert" peut lui être conservé plusieurs semaines, voire plusieurs mois, indique de son côté Sylvie Michel.

Pas plus de risques avec un oignon qu'avec d'autres aliments

Anne-Marie Desbiens résume : "tous les aliments coupés sont plus vulnérables : lorsque l'on enlève la pelure d'un oignon ou de n'importe quel légume, il est plus exposé aux attaques de son environnement extérieur et donc aux bactéries".

"Il faut savoir que ce n'est pas parce qu'un aliment pourrit qu'il est automatiquement dangereux : la moisissure s’attaque en général à l'aliment, et pas à l’homme qui le consomme", ajoute Xavier Coumoul.

Les deux experts s'accordent aussi à dire que les fruits et les légumes ne sont pas les cibles prioritaires des bactéries, qui "préfèrent" s'attaquer aux protéines, contenues notamment dans les "viandes, poissons ou fruits de mer".

Sylvie Michel complète : "si les mains de la personne qui cuisine sont sales, il est possible que des bactéries se développent sur les aliments, oignons ou autres". Cela peut être le cas des bactéries comme E.coli, qui sont en effet dangereuses pour la santé.

Schéma expliquant comment la bactérie peut conduire à l'infection et les moyens de l'éviter ( AFP / )

 

"Comme d’autres végétaux, les oignons peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes (bactéries, virus ou parasites) dès le stade de la culture (par l’environnement ou l’eau d’irrigation souillée) et après la récolte notamment lors des manipulations au moment de leur préparation (en cas de non-respect des mesures d’hygiène de base comme le lavage des mains)", explicite aussi l'Anses auprès de l'AFP le 12 octobre.

"La croissance de certaines bactéries pathogènes est possible si la température de réfrigération n’est pas respectée, mais cela n’est pas spécifique aux oignons", précise encore l'Anses, insistant sur la nécessité de respecter des règles sanitaires lorsqu'on cuisine tous les types d'aliments.

Pas de pathogène connu pour affecter les oignons coupés

Par ailleurs, Anne-Marie Desbiens note que les publications partagées sur Facebook "ne nomment pas le fameux pathogène" censé rendre les oignons coupés "toxiques".

Rester vague ou imprécis en proposant une explication prétendument scientifique est, selon elle "commun à beaucoup de 'fake news'" liées au domaine sanitaire qui circulent sur Internet, comme le notait aussi cet article sous forme de mode d'emploi pour tenter de se retrouver entre les différentes études revendiquant des fondements scientifiques, publié par l'AFP Factuel fin mai 2020.

"Le fait est qu'il n'y a pas de bactérie connue pour s'attaquer spécifiquement à l'oignon coupé", ajoute la chimiste alimentaire canadienne.

"Il n'y a pas de bactérie type" censée toucher les oignons coupés, confirme de son côté Sylvie Michel, qui ajoute que cela lui "arrive souvent, comme beaucoup de monde" de couper des oignons et de les conserver du jour au lendemain.

"Si vous cuisinez un oignon dans l’huile, vous allez vraisemblablement la cuire au-delà de 100 degrés, et donc très peu de bactéries survivront. Il faudrait d'abord qu'une bactérie extérieure ait pu proliférer pendant le moment où l’oignon était conservé et qu’en plus une toxine soit produite, puis qu’elle survive ensuite à la cuisson, ce qui semble, encore une fois, hautement improbable", estime Xavier Coumoul.

Des oignons biologiques cultivés à Plouescat, le 9 septembre 2014. ( AFP / FRED TANNEAU)

Les bienfaits de l'oignon

La NOA indique sur sa page dédiée aux "mythes" liés à l'oignon que "des affirmations largement répandues prétendent que les restes d'oignons non cuits sont 'toxiques' (...) En fait, le jus de l'oignon est antimicrobien, ce qui signifie qu'il combat les bactéries au lieu de les attirer".

Plusieurs articles en anglais consacrés à la vérification des affirmations concernant la toxicité de l'oignon coupé, comme celui d'Africa Check ou de Politifact, parus en 2019, renvoient par ailleurs vers une publication datant de 2017 de Joe Schwarcz, le directeur du département de science et société de l'Université canadienne McGill, qui va dans le même sens. 

Ce dernier y précise que plutôt que d'attirer les bactéries, couper un oignon libère des enzymes, qui déclenchent une réaction chimique produisant de l'acide sulfurique - c'est ce qui peut nous faire pleurer lorsqu'on épluche un oignon -, qui ralentit précisément la croissance des bactéries.

En outre, une compilation de publications scientifiques réalisée en 2018 et relevée par FullFact, un autre site de vérification d'informations britannique, dans un article de février 2020, font état des aspects "bénéfiques" de la cuisine des oignons, ainsi que du rôle "antimicrobien" des chairs du légume.

Les "sécrétions biliaires en excès", pas une réaction attendue

Les publications sur Facebook font aussi référence à une "infection de l'estomac qui cause des sécrétions biliaires en excès". Cette hypothèse est considérée "loufoque" et "peu probable" par les scientifiques.

Ces sécrétions biliaires sont essentielles au processus de digestion, explique Xavier Coumoul : "la bile dissout la graisse, elle transforme des grosses gouttes en petites gouttelettes, des micelles, un peu comme lorsqu'on met du liquide vaisselle dans de l'huile. Pour résumer, si l'on n'a plus de bile, on ne peut plus digérer".

Selon lui, il est possible que ces sécrétions soient excessives dans quelques cas. "Quand on n'a pas mangé depuis longtemps, on peut avoir des remontées de bile. Mais dans le cas d'une intoxication, et en l'absence de référencement de tels cas, ça parait loufoque", abonde-t-il.

"Il existe une douzaine de micro-organismes qui peuvent attaquer les aliments et nous rendre malades, mais en général les symptômes n'ont rien à voir avec un excès biliaire, ils ressemblent plutôt à une gastro et à des désagréments intestinaux", complète Anne-Marie Desbiens.

Les oignons peuvent être toxiques pour les animaux

Si l'oignon n'est pas toxique pour les humains, "il faut savoir que certains aliments sont aussi toxiques pour l’homme et pas pour les animaux, ou inverse", note Xavier Coumoul, qui affirme par ailleurs manger "personnellement beaucoup d'oignons", et en garder "du jour au lendemain", tout en se portant "très bien".

"La toxicité de l'oignon, coupé ou non, est avérée pour des animaux comme le chat ou le chien. Il contient des composés soufrés que l'animal ne métabolise pas", explicite la Pr. Sylvie Michel. "Les animaux n'ont pas le même métabolisme que nous. Mais encore une fois, l'oignon n'est pas un cas particulier : la caféine est toxique pour les chiens alors que nous, on s'en sort plutôt bien avec elle", précise-t-elle encore.

Le Centre Antipoison Animal et Environnemental de l’Ouest (CAPAE), l'un des centre antipoison présents sur le territoire français, précise en effet sur son site que "l'oignon (Allium cepa) peut être toxique pour les carnivores de compagnie, le chat comme le chien, et sans doute le furet également", indiquant que "l'intoxication aux oignons n'est en général pas mortelle, si les quantités ingérées sont modérées et qu'un traitement est mis en place".

Le site du réseau de cliniques vétérinaires AniCura a également dédié une page aux intoxications à l'oignon chez les chiens. 

Cas de contamination d'oignons

Par ailleurs, des épidémies liées aux oignons peuvent survenir, mais elles "sont rares comparativement à d’autres végétaux", précise l'Anses, ajoutant que "les pathogènes impliqués sont principalement Salmonella et Norovirus". Elles ne sont par ailleurs pas directement liées à la conservation d'oignons coupés. 

La dernière en date, et principale depuis des dizaines d'années, a été recensée par les autorités sanitaires américaines entre juin et octobre 2020.

"En été 2020, un important épisode de Salmonella rattachée aux oignons rouges est survenu aux USA et Canada, dont la source de contamination suspectée était de l'eau d’irrigation contaminée", précise l'Anses.

Près de 1.600 personnes ont rapporté des symptômes de désagréments intestinaux possiblement liés à cette contamination, selon les informations détaillées sur le site de l'agence de santé américaine.

Jean-François Vermes, agriculteur-producteur d'oignons, contrôle sa récolte de l'année, le 22 novembre 2004 dans son hangar à Lasson (Calvados). ( AFP / MYCHELE DANIAU)

 

D'autres propriétés, comme ses vertus pour combattre le cancer, le Covid ou encore la malaria, ont été faussement attribuées aux oignons par des internautes, et ont déjà fait l'objet d'articles de vérification par l'AFP (ici ou ). Par ailleurs, en avril 2021, ce sont les tâches violettes sur les pommes terres qui ont, à tort, été qualifiées de "dangereuses" sur les réseaux sociaux, comme expliqué dans cet autre article par plusieurs experts.

15 octobre 2021 Ajout de citations du Pr. Sylvie Michel, et changement du paragraphe sur la bactérie E.coli (citation attribuée au professeur Michel et non à l'Interfel)